recette du mois
CROUSTILLANT DE CONFIT DE CANARD
AUX PLEUROTTES ET AUX ÉPICES / pour 4 personnes
Ingredients pour la farce
400g de pleurottes
2 belles échalotes
2 cuisses de canard confites
1 gousse d'ail
15g de persil
1/2 botte de ciboulette
8 feuilles de brick
1 cuillère à café de moutarde
60g de beurre (pour la cuisson)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
mélange 5 épices
sel
Ingredients pour la sauce
25cl de fond de veau
40g de beurre
mélange 5 épices (anis étoilé, poivre de séchouan, girofle, fenouil, cannelle)
Accompagnement
600g de pommes de terre BF15
Temps
15 minutes de préparation
10 minutes de cuisson
Preparation
Couper les pommes de terre en tranches fines,
les saler et les cuire dans la graisse du confit de canard.
Ciseler finement l'ail, les échalotes, le persil et la ciboulette.
Hâcher grossièrement les pleurottes puis les poêler dans l'huile d'olive fumante.
Ajouter l'échalote, l'ail, le persil, la ciboulette, la moutarde et 3 pincées du mélange 5 épices.
Saler et laisser cuire 2 minutes.
Enlever la peau puis désosser les cuisses de canard. Hâcher la chair finement puis mélanger
avec les pleurottes.
Répartir la farce dans 4 feuilles de brick. Puis redoubler la feuille de brick.
Clarifier les 60g de beurre.
Cuire les croustillants dans une poêle avec le beurre clarifié, 3 minutes de chaque côté.
Pour la sauce, chauffer le fond de veau, le glacer avec 40g de beurre et ajouter 3 pincées
du mélange 5 épices.
Servir avec les pommes de terre et la sauce à côté.